Campaña de inspección en consumo de Leche

Motivaciones de la creación de una campaña para el control de consumo de leche.

 

• La leche como alimento básico de la dieta humana

Desde el punto de vista de la alimentación, la leche se puede considerar el alimento natural más completo de los que tenemos a nuestro alcance por contener más nutrientes esenciales y en proporciones más equilibradas (respecto a nuestras necesidades) que cualquier otro que consideremos. Su mayor interés como alimento reside en la gran calidad de sus proteínas, en el calcio y en las vitaminas.

La leche es considerada un producto de gran consumo y por ello está presente en cada uno de los hogares. La creación de unos controles sanitarios es necesaria para asegurar la calidad del producto y evitar riesgos en el consumo.

 

• Autocontroles

Para garantizar la calidad higiénica y sanitaria de la leche que producen, las explotaciones bovinas de leche realizan un conjunto de actuaciones, llamadas autocontroles, que quedan reflejadas en varios registros:

 

 

PROCESO DE INSPECCIÓN DE LA LECHE

 

Los criterios y requisitos relativos a la manipulación higiénica e inspección de la leche y derivados lácteos con el objetivo de garantizar la  seguridad alimentaria, por los productores del  sector  primario  así  como  a  las  industrias  de  transformación,  quedan  recogidos  en  los Reglamentos  853/2004  y  854/2004,  por  el  que  se  establecen  normas  específicas  de higiene  de  los  alimentos  de  origen  animal  y  por  el  que  se  establecen  las  normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen  animal, respectivamente. 

Principales  procedimientos  a  tener en cuenta en el control de calidad de la leche en origen, en el laboratorio antes de llevar a  cabo  la  transformación  y  con  posterioridad  a  los  procesos  de  tratamiento  térmico  para comprobar la eficacia de los mismos.  

CONTROL HIGIÉNICO DEL GANADO

Cumplimiento de  los  siguientes  requisitos sanitarios:  

 

• No presenten síntomas de enfermedad general y del aparato genital o de las ubres. 

• No presentar heridas en las ubres que puedan alterar la calidad de la leche 

• No haber sido tratadas con sustancias extrañas que puedan transmitirse a la leche, al  menos que hayan estado sujetas a un periodo de supresión establecido.

 

CONTROL HIGIÉNICO EN EL ORDEÑO 

 

El  ordeño  se  realiza  dos  o  tres  veces  al  día  y  hay  que  seguir  unas pautas  establecidas  para  asegurar  la  higiene  de  la  leche  y  evitar  contaminaciones  en  el momento de la obtención, tal y como se describe a continuación:  

      •   Lavar  y  secar  el  pezón  y  las  zonas  limítrofes  o  limpiar  con  un  paño  seco,  antes  de   poner las pezoneras.

      •   Eliminar los primeros chorros de leche                                                                                           

      •   Realizar el ordeño mecánicamente.  

      •   Los manipuladores han de cumplir el código de buenas prácticas higiénicas

      •   El aire del establo o sala de ordeño debe ser adecuado

      •   Se utilizará agua potable. 

      •   Limpieza   y   desinfección   de   los   utensilios   empleados   para   el   ordeño,   de   las instalaciones de ordeño mecánico y los recipientes que hayan estado en contacto con  la  leche. 

 

REFRIGERACIÓN DE LA LECHE

  Una vez que la leche es ordeñada se almacena en los tanques de refrigeración, y debe mantenerse a una temperatura inferior a 8ºC si va a ser recogida en el día o a 6ºC si va a ser  recogida  al  día  siguiente,  con  el  objetivo  de  evitar  la  multiplicación  de  microorganismos mesófilos  acidificantes  (bacterias  lácticas).  En  esta  etapa  la  higiene  del  tanque  es  muy importante para evitar la presencia de microorganismos       y hay  que utilizar equipos con un diseño correcto que se puedan limpiar y desinfectar eficazmente.  

 

TRANSPORTE DE LA LECHE  

Posteriormente  la  leche  será  recogida  y  transportada  hacia  las  industrias.  Durante  este  proceso  la  temperatura  de  la  leche  no  debe  ser  superior  a  los  10°C.  El  transporte  puede efectuarse  en  vehículos  equipados  con  cisterna  que  pueden  ser  o  no  isotermas,  pero  en  cualquiera de los casos el transporte nos debe asegurar que la temperatura de la leche no sobrepase los 10°C. Los recipientes y las cisternas  que se hayan empleado para el transporte de la leche cruda deberán limpiarse y desinfectarse antes de volver a utilizarse.

 

CONTROL DE CALIDAD MEDIANTE TÉCNICAS DE LABORATORIO

  

 Una vez que la leche es recibida en la planta de transformación, la calidad de la misma  puede  ser  valorada  de  forma  rápida  por   métodos  analíticos, que   tienden a determinar en pocos minutos la calidad de la leche de acuerdo a su composición química,  sus  características  físico-químicas  y  la  calidad  higiénica  y  microbiológica,   

 

Los procedimientos de control de calidad que se realizarán a la leche en el laboratorio, 

se  agrupan en tres bloques: 

 

               Composición físico-química de la leche

               Calidad higiénica de la leche. 

               Determinación del grado de calentamiento de la leche.

               Determinación de adulteraciones y fraudes 

 

 

ACTIVIDAD DE INSPECCIÓN TOMA DE MUESTRAS

 

 

ACTIVIDAD DE CONTROL DE CALIDAD  -  ANLISIS DE LABORATORIO

• Examen organoléptico

  Color, olor, sabor

  Aspecto e impurezas

  Escalas hedónicas

• Pruebas físicas

• Composición química

• Extracto seco

• Proteinas

• Grasa

• Lactosa

• Cenizas

• Investigación de presencia de antibióticos

Preparación de placas con medios de cultivo

 

Etiquetado de productos Lacteos

Reglamento (CE) 1234/2007, disposiciones específicas para determinados productos agrícolas y su modificación Reglamento (CE) 361/2008 Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas  específicas de higiene en productos de origen animal.

El término “leche” se reservará exclusivamente para el producto de la secreción mamaria normal, obtenido mediante uno o varios ordeños, sin ninguna adición ni sustracción.

 

 

Todas las etiquetas deben:

• Contener la información necesaria acerca del uso adecuado del producto

• No desestimular la lactancia natural

 

Las etiquetas de leches de fórmula deben:

• Tener una inscripción clara, visible y de lectura y comprensión fáciles

• Estar escritas en el idioma apropiado

• Incluir las palabras "Aviso Importante" o su equivalente

• Incluir una afirmación de la superioridad de la lactancia materna

• Incluir una indicación de que el producto sólo debe usarse por recomendación de un agente de salud

• Contener las instrucciones para la adecuada preparación

• Incluir indicaciones de los riesgos de una preparación inadecuada

• No contener imágenes de niños

• No contener otras imágenes o textos que puedan idealizar la utilización de leches de fórmula

• No usar los términos "humanizado" o "maternizado" o semejantes

 

Las etiquetas de productos alimenticios deben suministrar información sobre:

• los ingredientes usados

• la composición y análisis del producto

• las condiciones de almacenamiento necesarias

• el número de serie y la fecha de vencimiento.

 

Ejemplo de etiquetas